Las harinas integrales suelen producir migas más compactas de lo que suele ser habitual en un pan del tipo al que hemos preparado hoy por eso nos hemos ayudado de un poco de masa madre además de poner un poco de levadura. El resultado ha sido una focaccia esponjosa con el sabor de un pan tradicional, muy rica.
Focaccia integral con tomate, romero y tomillo
400 g de harina integral mezcla Floren, Montcada y Forment
260 g de agua
10 g de sal
2-3 g de levadura fresca
100 g de masa madre integral
Tomates, romero y tomillo, los tres en seco. Piñones.
Elaboración:
A primera hora de la mañana alimentaremos nuestra masa madre para que esté bien activa para poder usarla. Dos o tres horas más tarde tomaremos 100 gr de ella. La mezclaremos con la harina, la sal, la levadura fresca (la desmenuzamos con los dedos) y el agua, mezclamos dentro del bol con ayuda de una cuchara y dejamos reposar 15 minutos sin amasar. Transcurrido este tiempo empezamos a estirar y plegar la masa sobre si misma dentro del bol, giramos un cuarto el cuenco y estiramos y plegamos la masa, giramos, estiramos y doblamos, así 10 veces, dejamos reposar 5 minutos. Repetimos la secuencia anterior 4 veces. Ponemos aceite en la base de una fuente para horno y trasladamos la masa a ella. Plegamos un tercio de la masa sobre sí misma, de derecha hacia el centro, y de izquierda sobre esta de nuevo. Dejamos reposar 15 minutos y empezamos a estirar la masa para que rellene todo el molde, presionando con los dedos, si se resiste esperamos unos minutos más. Dejamos que repose otros 15 minutos y volvemos a plegar sobre sí misma en tercios. Dejamos reposar entre 30-45 minutos según veamos, hasta que la notemos relajada y que nos permita estirar de nuevo la masa hasta rellenar de nuevo el molde, con cuidado de no desgasificar. Ponemos el horno a precalentar a 250°. Embadurnamos con un poco de aceite la masa y doblamos parte de ella desde los lados hacia el centro y desde arriba y abajo hasta que se toquen, un poco más de aceite y le damos la vuelta (el pliegue hacia abajo). Mientras esperamos a que esté listo el horno vamos haciendo hoyos con los dedos sobre la focaccia, a la vez que la estiramos hacia los lados, con cuidado, no queremos que se aplaste la miga. Colocamos por encima los trozos de tomate (que habremos tenido rehidratandose toda la mañana en agua templada), los piñones y espolvoreamos por encima tomillo y romero, antes de meterla en el horno pincelamos los ingredientes con un poco de aceite de oliva para evitar que se quemen.
Justo antes de hornear derramamos ½ vaso de agua sobre una de las bandejas del horno que habremos puesto en la posición más baja del horno y rápidamente ponemos encima nuestro pan con su fuente sobre otra bandeja de horno que teníamos también dentro para que estuviera caliente (las dos, la del agua y la del pan). Horneamos 10 minutos y bajamos la temperatura a 190-200° durante 25 minutos más. Si queremos que quede crujiente la base deberemos poner la focaccia en la posición más baja del horno durante al menos 10 minutos, yo lo he hecho justo al bajar la temperatura, el resto del tiempo la he subido para que no se quemen los ingredientes. Una vez acabemos de hornear sacamos el pan de la bandeja y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
