Kamut es la denominación comercial de una variedad de trigo duro recuperada, es una harina que funciona muy bien para preparar pasta fresca pero que puede tener otros usos. La harina que vamos a utilizar en nuestra receta la produce Gallecs. En esta ocasión hemos preparado un pan siguiendo paso a paso la receta de Ibán Yarza, la única diferencia ha sido que hemos utilizado harina integral, de ahí que hayamos obtenido un pan con la miga más densa pero igual de rico ¿verdad que tiene un color fabuloso?
Pan de Kamut integral
Biga
140g de harina integral de Kamut
65g de agua
2g de levadura fresca ó 0,7g de seca
Masa
207g de biga
360g de harina integral de Kamut
280g de agua
10g de sal
2g de levadura fresca ó 0,7 gr de seca
Elaboración:
El día antes mezcla los ingredientes de la biga, amasa un par de minutos y guárdala en la nevera. La biga es un prefermento que ayudará a nuestra masa a arrancar, se compone de harina, agua y levadura. No lleva sal, lo que evita que tengamos que usar una cantidad grande de levadura, ya que esta es un inhibidor de la levadura.
A la mañana siguiente añade el resto de ingredientes a la biga, excepto la sal, mezcla y deja reposar sin amasar durante 25 minutos. Añade la sal. Comienza a amasar en la mesa, estirando y plegando, deja reposar 5 minutos y vuelve a amasar un poco, un nuevo reposo de 5 minutos. Ves dan pequeños amasados y tiempos de reposo hasta que veas que la masa queda fina y lisa. Ponla a reposar en un bol durante 2 ó 3 horas. Transcurrido este tiempo, devuélvela a la mesa y dale forma de hatillo, dale la vuelta y deja reposar 15 minutos. Le damos de nuevo la vuelta y aplastamos ligeramente dando forma de torta. Para darle forma de barra plegaremos la masa sobre si misma a lo largo, de arriba hacia abajo y de nuevo de abajo hacia arriba. Repite esta operación y sella bien la unión con la mano. Haz rodar el pan sobre la mesa y déjalo reposar con el cierre hacia arriba sobre un paño enharinado durante hora y media. Pasamos el pan a una hoja de horno con el pliegue hacia abajo, hacemos un corte en el pan para que se abra en el horno.
Con el horno a 250º ponemos medio vaso de agua en una bandeja del horno que tendremos dentro y caliente. En ese momento pasamos nuestro pan al horno, a otra bandeja que también estará caliente. Horneamos 15 minutos, bajamos la temperatura a 190º y horneamos 40 minutos más. Dejamos enfriar.
